Formaggeria

Formaggeria 500 Food Boutique

Il 500 FOOD BOUTIQUE propone una selezione di formaggi di accertata qualità e
riconosciuti come eccellenze italiane DOC nel mondo , la lista dei formaggi sarà divisa per
semplificazione in formaggi a pasta dura , formaggi a pasta filata  e formaggi a pasta
molle.
Interessante sapere.
La legislazione definisce “formaggio” o cacio il prodotto ricavato dal latte, in seguito alla
coagulazione acida o presamica, ottenuta anche facendo uso di fermenti e sale da
cucina. Il processo sul quale è basata la fabbricazione del formaggio è la coagulazione
della caseina, detta cagliata, che ingloba calcio, fosforo e sostanze grasse, e la
conseguente separazione del siero, sostanza acquosa che contiene alcune proteine,
zucchero e sali minerali. La rottura della cagliata ha lo scopo di facilitare l’allontanamento
del siero; il grado di rottura determina il tipo di formaggio: più piccoli sono i pezzi che si
formano, maggiore è la quantità di siero eliminato e più asciutto e duro sarà il formaggio
ottenuto. Per ottenere paste ancora più dure, la cagliata viene riscaldata a 48-55 °C
(formaggi a pasta semicotta o a pasta cotta), poiché il calore facilita la separazione del
siero dal coagulo. La cagliata è quindi messa a riposo nelle forme ed eventualmente
salata e stagionata. Queste ultime operazioni sono diverse per ogni tipo di formaggio.

FORMAGGI A PASTA DURA

PARMIGIANO REGGIANO
Considerato unanimemente il re dei formaggi, il parmigiano è prodotto con latte vaccino
parzialmente scremato. Si tratta di un formaggio DOP duro a pasta cotta, che può essere
stagionato da 1 a 3 anni. Per produrre una forma di 30 kg occorrono più di 500 l di latte.


PECORINO ROMANO

Formaggio DOP a pasta cotta e dura, prodotto nel Lazio e in Sardegna. Dopo un periodo
di stagionatura di circa 8-10 mesi, la for-ma cilindrica raggiunge un peso massimo di circa
33 kg. La pasta è bianca, compatta, di gusto sapido e piccante; l’aroma è caratteristico.

GRANA PADANO
Formaggio vaccino a pasta cotta e dura, semigrasso e a lenta maturazione, prodotto in
ventisette province dell’Italia settentrionale. È un formaggio DOP di grandi dimensioni, del
peso di circa 32 kg, che può essere conservato fino a 2 anni e mezzo: in questo periodo la
sua struttura diviene più compatta, senza che la pasta assuma un sapore piccante.


FIORE SARDO

è il formaggio DOP più rappresentativo della Sardegna, prodotto con latte di razza ovina
autoctona, discendente dai mufloni. Si tratta di un formaggio a pasta dura, quasi sempre
lavorato direttamente dai pastori con i metodi tradizionali. La forma subisce un rapido
passaggio in acqua calda, che favorisce l’ispessimento della crosta. Di sapore forte e
deciso, può anche essere grattugiato.

FORMAGGI A PASTA FILATA

CACIOCAVALLO SILANO
Formaggio DOP a pasta filata tipico dell’Italia meridionale, prodotto con latte vaccino.
Particolarmente pregiato è quello prodotto con latte di vacche podoliche allevate al
pascolo. Ha una forma a fuso appuntito, con un rigonfiamento all’apice. La crosta sottile è
di colore paglierino, la pasta uniforme e, secondo la stagionatura, può essere dolce o
saporita-piccante.


ASIAGO
Formaggio vaccino DOP, prodotto nell’altopiano di Asiago, in Veneto, dalla pasta dura e
semicotta. La forma è cilindrica e schiacciata, di peso variabile tra i 9 e i 12 kg. L’Asiago
“d’allevo” è un formaggio semigrasso, stagionato 3-12 mesi, dal sapore deciso. L’Asiago
“pressato” è invece più dolce e delicato, più grasso del precedente e lasciato maturare
meno di 2 mesi.

PROVOLONE
Formaggio a pasta filata originario delI’Italia meridionale; un tempo prodotto con latte di
bufala, oggi viene lavorato principalmente nell’Italia settentrionale con latte vaccino (il
Valpadana ha ottenuto il riconoscimento DOP). Il provolone migliore rimane però il
campano “del Monaco”, preparato come un caciocavallo senza la testina sulla sommità e
stagionato dai 4 ai 15 mesi. I provoloni prodotti in altre zone d’Italia possono avere forme
diverse: a pera, a melone, a salame. Il sapore è dolce e burroso nei formaggi giovani e
piccante in quelli a lunga stagionatura.

SCAMORZA
Formaggio vaccino a pasta filata simile al caciocavallo, ma di forma molto più piccola
(300-400 g). Viene venduto fresco, dopo una decina di giorni di maturazione; spesso è
anche affumicato. In superficie presenta una leggera pellicola giallognola. Il sapore della
pasta è gradevole e sapido.

CASCIOTTA
È un formaggio misto DOP, di forma cilindrica, dallo scalzo piuttosto alto rispetto alla
larghezza, con un peso che supera di poco il chilogrammo. La cagliata è ottenuta a basse
temperature, il tempo di maturazione è breve, inferiore a un mese. La pasta è di colore
bianco paglierino, dal sapore dolce e con uno spiccato sentore di latte.

BURRATA
Burrata o Burrata di Andria IGP è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata,
simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto
nelle Murge in particolare ad Andria suo luogo di origine e in varie zone della Puglia, si
presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale.

STRACCIATELLA DI BUFALA
stracciatella di bufala è un formaggio o latticino preparato con latte bufalino: è tipicamente
realizzato in Italia, nella provincia di Foggia. Si tratta di un formaggio fresco, di colore
bianco, fatto di panna e pezzi di pasta filata, seguendo le modalità di preparazione della
burrata.

FORMAGGI A PASTA MOLLE

GORGONZOLA
Un tempo chiamato “stracchino verde”, questo formaggio DOP molle, prodotto con latte
vaccino, ha origini molto antiche. In passato la stagionatura in grotte naturali conferiva la
caratteristica erborinatura, mentre oggi si impiegano quasi sempre muffe selezionate
aggiunte nella lavorazione. La zona di produzione comprende buona parte della
Lombardia e alcune province piemontesi. Le forme cilindriche, stagionate per 1-2 mesi,
hanno un peso di circa 12 kg. Il sapore è più o meno piccante, secondo il grado di
stagionatura.

MASCARPONE

Formaggio spalmabile di latte vaccino originario del basso Milanese, un tempo prodotto
solo nel periodo invernale. Il sapore delicato, dolce e cremoso è conferito dall’elevata
percentuale di grasso (oltre l’80% della materia secca) e dalla freschezza del prodotto che,
dopo un solo giorno di maturazione per ottenere l’eliminazione del siero, è immesso sul
mercato.

MOZZARELLA DI BUFALA
È il più rinomato formaggio a pasta molle filata. Prodotto in Campania, ha una maturazione
rapidissima (un solo giorno), colore bianco e forma globosa, con crosta sottilissima e
lucente. Al taglio lascia fuoriuscire un siero biancastro che, a detta di molti gourmet, la
rende poco adatta alla preparazione della pizza. Il sapore è gradevolmente acidulo,
fragrante, con sentore di muschio.

ROBIOLA

Formaggio a pasta molle, crudo, prodotto in varie zone d’Italia in diverse varianti: quella
piemontese è composta principalmente di latte di pecora e capra e ha forma rotonda; in
Lombardia si utilizza invece latte vaccino e si dà al formaggio una forma quadrata. Le
robiole fresche sono pronte dopo 8-10 giorni, quelle stagionate richiedono circa un mese e
mezzo di maturazione: in questo periodo la crosta si riveste di muffe e cambia colore. La
robiola di Roccaverano (Asti) può vantare il riconoscimento DOP.

FONTINA
Formaggio DOP prodotto esclusivamente nella Valle d’Ao-sta con latte vaccino cotto; ha
forma cilindrica (l’altezza è di circa 7-8 cm, mentre il diametro supera i 30 cm) e un peso di
9-10 kg. Il tempo di stagionatura è variabile da 3 a 8 mesi. La crosta sottile ha colore
marrone, la pasta è molle ed elastica, quasi spalmabile, di sapore dolce e delicato, ma
intenso.


TALEGGIO
Formaggio lombardo che deve il suo nome alla zona di origine: la Val Taleggio. Fino a un
secolo fa era conosciuto con il termine generico di stracchino, poiché veniva prodotto nel
periodo in cui le vacche scendevano a valle dall’alpe (ed erano quindi “stracche”, stanche).
È un formaggio a pasta molle leggermente filante, di forma quadrata, del peso di circa 2
kg, stagionato 1-2 mesi. Il sapore è burroso e tendente al piccante con l’invecchiamento.


RICOTTA
Non è un vero e proprio formaggio, poiché si ricava dal siero rimasto dopo la cagliata,
ormai privo di caseina ma contenente piccole quantità di sieroproteine, sali minerali e
grassi. Il siero, cui viene aggiunto acido citrico, è riscaldato alla temperatura di circa 80-85
°C: sulla superficie si formano dei fiocchi che vengono prelevati con una schiumarola e
messi a maturare per un giorno nelle forme. Per rendere la pasta più cremosa, si può
aggiungere al siero una piccola quantità di panna.

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